껍데기 벗겨 계란 고명을 한 새우찜. 두레의 간판 메뉴 '두레상 상차림'.
- 진해 용원 한정식 '두레' 조현수 대표 개발
시골된장과 매실청 등이 주 재료
발냄새 비슷한 약간의 쿰쿰한 냄새
상큼하면서도 깊은 맛 배어나
진해 용원에 위치한 한정식 '두레' 조현수 대표가 개발한 된장 드레싱 샐러드.
제대로 된 한정식집의 반열에 오르려면 적어도 두어 가지 조건은 갖춰야 하지 않나 싶다. 음식의 맛과 안주인의 심덕, 안목이 그것이다.
경남 진해시 용원동에 위치한 한정식집 '두레'가 비교적 이 조건에 근접한 듯하다. 우리나라 궁중음식과 전통 사찰음식의 분위기를 만날 수 있는 데다 조현수 대표의 음식에 대한 해박한 지식과 후덕한 씀씀이가 찾는 이들의 오감을 만족시켜 주기 때문이다.
평소 우리 음식과 식재에 유달리 관심이 많던 조 대표는 이미 10여 년 전 사찰음식은 서울에서, 궁중음식은 부산에서 발품을 팔아가며 배웠다. 식당을 열기 위해 요리를 배운 게 아니라 음식만들기에 관심이 많았음을 보여준다.
식당은 8년 전 열었다. 독특한 3층 건물. 입구 자투리땅은 어여쁜 정원으로 조성돼 있다. 입구에 들어서자 한정식집이 아니라 미술관 내지 무슨 전시장에 온 듯한 느낌이다. 단아한 화분에 그림과 삼층장 반다지 등 고가구와 운치 있는 블라인드 그리고 한지를 바른 미닫이문. 실내 디자인에 관심이 있는 분이라면 음식 보다는 우선 실내를 둘러보려 할 듯싶다.
'두레상 상차림'(2만8000원)을 주문했다. '두레'는 이곳에서 가까운 녹산공단과 부산신항만 그리고 용원CC에서 접대차 찾는 손님이 많다. 해서, 외국인을 고려해 식탁과 의자로 배치한 방도 갖추고 있다.
죽 샐러드 새우찜 구절판 생선초밥 잡채 탕평채 생선회 불고기 수육냉채 수수전 들깨탕 등 14가지 요리가 하나같이 정갈하고 깔끔하다. 4가지 정도는 철따라 바뀐단다. 화학조미료와 맛소금은 일절 쓰지 않고 대신 볶은 천일염과 조선간장으로 간을 봐 연로하신 어르신들에겐 옛맛을 찾아주고 외국인들에겐 한국의 맛을 알리는 전도사 역할을 할 듯하다.
에피타이저로 나오는 곡물죽은 보리 찹쌀 잣 등을 섞은 건강식이고, 샐러드는 약간 쿰쿰한 냄새가 났지만 의문은 이내 풀렸다. 시골된장과 매실청 등을 넣은 된장 드레싱 샐러드(사진 우측)라는 것. 상큼하면서 깊은 맛이 배어난다. 우리 고유의 드레싱으로 내놔도 손색이 없을 듯하다. 드레싱의 블루오션이다.
먹기가 까다로워 선뜻 손이 잘 가지 않는 새우찜은 껍데기를 벗겨 삶은 계란을 채로 내려 고명을 얹는 배려를 아끼지 않았다. 궁중요리의 하나인 구절판과 탕평채는 눈맛과 입맛을 동시에 만족시켜 준다. 잡채는 우리의 전통 잡채인 월과채를 모방, 최대한 야채를 뜸뿍 넣는 수고도 아끼지 않았다. 특히 이 잡채는 식용유를 쓰지 않고 만들었다. 야채는 재빨리 데치고 당면은 다시마 육수에 익혀 느끼하지 않고 담백하다.
생선회는 계절에 따라 달리 나온다. 예약하거나 운이 좋으면 귀한 수조기회도 맛볼 수 있다. 삼합에 곁들여 나오는 김치는 갓김치와 간장으로 담은 김치였다. 흔히 물에 씻은 김치가 나오는데 양념도 아낄 겸 처음부터 간장으로 담았단다. 들깨탕은 먹다 보면 국물이 필요할 것 같아 마련했다. 불가에서 삿된 음행을 유발시킨다며 스님들이 멀리하는 오신채(五辛菜)가 전혀 들어가지 않은 들깨탕에는 대신 머윗대와 토란대 버섯 등이 들어가 일종의 사찰음식으로 보면 된다. 조 대표는 접대 자리거나 남자들이 약주를 많이 할 경우 예약만 하면 안주용 위주로 마련할 수도 있으며, 외국인의 경우 채식주의자이거나 특정 고기를 먹지 않은 종교인의 경우에도 그들을 위한 음식으로 준비된다고 덧붙였다.
조 대표는 전문가 수준의 다인이다. 건물 3층 그의 호를 딴 다실 '여여당'에는 은은한 다향이 피어난다. 단골이나 지인의 경우 개방한다. 용원선착장에서 차로 2분, 용원CC에서 10분 걸린다. (055)552-2462~3
