-김해 어방동 인제대학교 인근 '100% 갈비'
-신안군 증도산 태평염전 천일염 직접 공수
-등심 안심 취급 안하고 오로지 갈빗살만 취급
-보기드문 육사시미, 독특한 양념 육회도 일품
-김해시장도 반한 어탕국수 별미로 인기 듬뿍
 
   

전남 신안군의 조그만 섬 증도 태평염전에서 청정 바닷물과 태양을 흠뻑 머금고 태어나 굽지도 볶지도 않은 자연 그대로의 3년 숙성된 천일염(사진 우측 하단부)이 이 집 갈비맛을 배가시켜 준다.

 
'고깃집에 고기만 맛있으면 됐지 더 이상 무엇이 필요해'라는 말은 이제 구시대의 유물로 간직해야 될 듯싶다.

이글거리는 참숯불에 핏빛 고기 몇 점을 살짝 올려 놓으면 어느새 육즙이 고이면서 먹음직스럽게 익어간다. 이때가 가장 맛있는 시점이다.

그 다음이 문제다. 그냥 입에 넣기도 하지만 필부들은 습관적으로 참기름장 등 뭘 찍어 먹든지 아니면 상추에 마늘 한 점을 넣어 싸 먹는다. 파 무침을 곁들이기도 한다.

하지만 이 집에선 그런 작업이 필요 없다. 전남 신안군의 조그만 섬 증도 태평염전에서 청정 바닷물과 태양을 흠뻑 머금고 태어나 굽지도 볶지도 않은 자연 그대로의 3년 숙성된 천일염이 있기 때문이다.

갯벌에서 찾은 신이 내린 천일염에 찍어 먹는 최고급 암소 한우 갈빗살의 맛이란 먹어보지 않고는 도저히 상상할 수 없을 정도로 일품이다. 맛의 블루오션에 다름아니다.

김해 어방동에 위치한 '100% 갈비'. 3년밖에 안 된 신참내기이지만 기존의 터줏대감 고깃집과 하나라도 차별성을 갖고자 무진장 애를 쓰고 있는 모습이 역력하다.

"최상등급 한우 암소는 대개 같은 도축장에서 공급받기 때문에 사실 어느 집이나 오십보백보예요. 하지만 저희들은 천일염이나 정갈하게 손수 만든 밑반찬으로 승부를 걸었어요." 안주인 김순애(42) 씨의 설명이다.

주 메뉴는 식당 이름에서 알 수 있듯 100% 갈비. 등심이나 안심은 취급하지 않는다. 갈비꽃살과 갈빗대살 그리고 안창살이 모듬으로 나오는 생갈빗살(120g·2만3000원)과 양념 갈빗살(160g·2만3000원)이 나온다. 갈비꽃살은 부드럽고, 갈빗대살은 쫄깃하면서도 깊은 맛이 나고, 안창살은 아주 연해 입에 녹는다. 양념 갈빗살은 오랫동안 숙성시켜 검은 빛이 나는 기존의 다른 집과 달리 배 등 과일즙을 많이 넣은 이 집만의 독특한 양념으로 즉석에서 버무린 것이 나온다. 해서, 고기를 부드럽게 하는 키위는 양념장에 넣지 않는다.

어깻죽지와 앞다리 사이 살로, 아무 양념도 하지 않고 그냥 얇게 썬 채 나오는 신선한 육사시미(중 자·2만5000원)와 과일을 위주로 해 양념을 한 육회(〃)도 별미다. 손님들의 호주머니 사정을 감안, 돼지 양념대갈비(200g·7000원)도 준비돼 있다. 이 역시 아주 부드럽고 맛있다.

밑반찬인 고추장아찌, 무장아찌, 케일장아찌, 양념게장 등도 하나같이 맛깔스럽다. 호박전과 번갈아 나오는 거제산 자주색 고구마전도 맛있다.

눈에 띄는 메뉴가 하나 있다. 어탕국수다. 촌된장과 간장을 뽑은 묵은 된장을 섞어 약 4개월간 숙성시킨 장에 경남 및 전남 지역 등지에서 잡은 피리 빠가사리 붕어 잉어 등 민물고기를 넣고 푹 곤 어탕국수(6000원)는 그야말로 이 집만의 자랑이다. 육회비빔밥(1만 원)과 함께 점심 특선메뉴로도 판매한다. 김종간 현 김해시장도 이 맛에 반해 점심시간이면 가끔 들른단다.

남해고속도로 동김해IC에서 나와 인제대학교 방향으로 직진하다 도중 만나는 'GS 어방제1주유소'를 보고 비보호 좌회전을 하면 바로 보인다. 동김해IC에서 3분 정도 걸린다. (055)335-0900


대학에서 차 강의를 하는 등 차 전문가 이재금(44) 씨는 3년 전부터 인도명상을 공부하면서 육류와 생선을 입에 대지 않는다. 불가에서 삿된 음행을 유발시킨다며 스님들이 오신채(五辛菜)를 멀리하듯 이 씨는 인간 본연의 순수성에 가까이 다가가기 위해 육류와 생선을 멀리하고 있다고 한다.

 대동강물이 풀리는 우수가 지났건만 아직도 아침 저녁으로 겨울 끝자락이 남아 있는 요즘 이 씨와 함께 멸치 다시 대신 버섯을 이용, 따뜻한 국물이 있는 야채버섯떡국과 백김치를 만들어보자.

재료 : 떡국, 다시마, 말린 표고버섯, 각종 버섯, 시금치, 호박, 들깨가루, 버섯가루, 소금, 청양고추

국물(다시)만들기

멸치 대신 버섯과 다시마로 끓이지 않고 만든 국물(다시). 

국물을 낼 때 사용하는 멸치 대신 표고버섯과 다시마로 국물을 내는 것이 특징이다. "끓이지 않고 8시간 정도 상온의 찬물에 담가두면 충분히 국물이 우러납니다. 연료비 절약도 되고 그야말로 일석이조 아니겠어요. 자기 전에 담가둔 후 아침에 사용하면 되지요." 따로 국물을 우려내면 각각의 향이 배가돼 더욱 좋다. 국물은 투명한 갈색. 통상 국물을 낸 재료는 버리지만 이번 떡국에는 다시마와 표고버섯은 채를 썰어 따로 보관한다. 고명으로 사용하기 위해서이다.

떡국 끓이기

준비한 각종 버섯. 우측 특이하게 생긴 것이 중국의 귀한 버섯인 은이버섯이다. 
떡국과 버섯을 넣고. 
시금치도 넣고.
야채버섯떡국 완성.
그릇을 바꿔 떡국을 담아봤다.
 
 국물이 끓기 시작하면 떡국을 넣는다. 영양과 맛을 생각한다면 현미떡국이 더욱 좋다. 국간장은 국물 자체에 색이 있기 때문에 소금으로 한다. 이 씨는 일반 소금 대신 잘게 빻은 천일염을 사용했다. "천일염은 일반 소금보다 짜기 때문에 양을 적게 넣어야 합니다." 국물이 끓으면 준비한 각종 버섯과 버섯가루를 넣는다. 이 씨는 느타리와 표고 그리고 중국산 은이(銀耳)버섯을 준비했다. 버섯가루는 뒤에 넣어도 상관없다. 시금치는 칼로 썰 필요없이 손으로 대충 뜯어 가스불을 끄기 전, 시간상으로 대략 30초 전에 넣으면 된다. 매운맛을 즐긴다면 청양고추 하나 정도를 곁들인다. 취향에 따라 먹기 직전 꺼내든지 아니면 먹기를 원할 경우 애초에 잘게 썰어 함께 끓인다. 청양고추는 미리 씻어 씨를 발라내 냉장고에 보관하면 된다. 호박도 넣고 김이 있다면 김을 곁들여도 된다. 이번 요리에는 피망이 없지만 만일 피망을 준비할 경우 색깔별로 준비하자. 맛뿐만 아니라 눈으로 호사를 누릴 수 있다. 팁 하나. 다시마가 들어 있을 경우 끓이면 잘 넘치므로 옆에서 지켜봐야 한다.

백김치 담그기

백김치.

떡국만 먹으면 사실 밍밍하다. 백김치가 떡국과 궁합이 좋다. 준비물은 절인 배추와 밀가루 그리고 생강. 밀가루를 푼 물을 끓인 후 소금간을 한다. 이 물이 식으면 절인 배추에 골고루 적신다. 생강 다진 것이 있으면 곁들인다. 냉장고에 사흘에서 일주일 정도 넣으면 제대로 맛이 우러난다. 알고보니 의외로 간단하다.

맛보기

어때요 깔끔하죠. 야채버섯떡국.

 믿기 어려울 정도로 별미이다. 멸치국물에 고명으로 쇠고기와 계란을 넣는 떡국보다 훨씬 깔끔하고 개운하다. 멸치와 쇠고기 없이 이런 맛이 나다니 놀랍기까지 하다. 오랫동안 뇌리에 남을 정도로 맛이 인상적이다. 버섯의 위력에 새삼 놀랄 정도이다.

+ Recent posts