"짭짤한 그 맛 먹어볼수록 별미네"
조개는 고소한 중합이 적합
화이트와인 곁들이면 안성맞춤
허블 일종 바질 '약방의 감초'
부산 해운대 해변에 위치한 파라다이스호텔 부산 이태리 레스토랑 '꼴라비니' 지배인인 신동훈(39) 씨. 그는 호텔을 대표하는 와인 소믈리에이다. 호텔 내 와인 관련, VIP고객 전담은 물론 외부에 강연을 나가기도 하는 '와인 전도사'이기도 하다.
평소 신 씨는 레스토랑을 찾는 고객들로부터 어떤 와인에 어떤 음식이 잘 어울리는지에 관한 질문을 자주 받는다. 와인 전문가인 신 씨는 이 때문에 파스타를 비롯한 이태리 음식에 특히 관심을 갖게 되었고, 그러면서 자연스럽게 주방의 문턱도 자주 넘나들었다. 요리에도 관심을 갖게 된 이유이기도 하다.
이태리 음식의 수많은 메뉴 중 그의 입맛을 사로잡은 것은 봉골레 스파게티. 봉골레는 이태리어로 조개라는 뜻. 그는 지금도 일주일에 두세 번 정도는 집에서 직접 해먹는 '봉골레 스파게티' 마니아다. 어깨 너머로 배운 곳이 호텔 이태리 레스토랑 주방이다 보니 그의 레시피는 정통 이태리 요리와 흡사하다.
<재료> 스파게티면 중합 올리브오일 바질 레몬 방울토마토 화이트와인 파슬리 마늘 건고추 양파 소금 통후추
재료 준비
1인분 기준일 경우 중합은 12개 정도 필요하다. 고소한 중합보다 백합이 약간 더 비싸다. 해감은 소금물에 2시간 정도 담가 음지에 두면 된다. 마늘(3쪽)은 가늘게 썰고 양파는 가급적 잘게 만든다. 건고추는 씨를 뺀다. 허브의 일종인 바질 일부는 올리브오일에 담가 절여 놓는다. 파슬리는 잘게 만들어 건조시켜 놓고 레몬은 4분의 1조각이면 충분하다.
면 삶기
초보자일 경우 면의 양을 재는 게 어렵다. 통상 성인 남자의 엄지와 검지로 동그랗게 원을 만든 후 다른 엄지가 쉽게 드나들 수 있을 정도면 1인분으로 보면 된다. 보통 80~100g 정도. 물에다 소금과 올리브오일을 넣고 삶는다. 소금은 약간 짠맛이 날 정도면 된다. 올리브오일은 면이 서로 달라 붙지 않게 하는 역할을 한다. 삶는 시간은 면 봉지 겉면에 표기돼 있다. 일반적으로 9분 정도. "면은 삶는 정도에 따라 맛이 달라지죠. 약간 덜 삶는 것이 맛있죠."
소스만들기
불에 달군 프라이팬에 올리브오일을 적당히 두르고 얇게 썬 마늘과 양파를 넣고 볶는다. 해감시켜 놓은 중합을 넣고 불의 세기를 약간 올린다. 화이트와인을 조금 넣는다. 중합의 비릿한 맛을 없애주는 역할을 하는 와인은 드라이한 것을 사용해야 된다. 그날 봉골레 스파게티와 함께 마실 와인이면 궁합이 더 맞다. 만일 와인이 없다면 면 삶은 물을 사용해도 된다. 중합의 입이 열릴 때까지 뚜껑을 닫아 놓자. 시간은 대략 3분 정도 걸린다. 불이 너무 세면 중합 껍질이 깨지니 유의하길. 중합의 입이 열리기 시작할 때 레몬을 짜 액을 흩뿌린 뒤 레몬을 아예 같이 팬에 넣는다. 이후 취향에 따라 통후추와 소금, 건고추 등으로 간을 맞추고 국물이 졸아들 때까지 끓인다. 이때 너무 졸이면 짜질 수 있다. 간은 면 삶은 물로 조절 가능하다.
완성
물기 뺀 스파게티면을 넣은 뒤 소스가 골고루 스며들게 저어준다. 방울토마토도 넣고 불끄기 전에 올리브오일에 절여 놓은 바질을 넣는다. 파슬리와 생바질을 곁들이며 마무리를 한다. 바질은 장식용으로 알려져 있지만 실제로는 봉골레 스파게티에선 없어선 안 될 재료이다. 소금 후추만으로 허전한 공간을 바질이 메워준다. 취향에 따라 고춧가루를 넣어도 된다.
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맛보기
처음 맛보는 우리나라 사람들은 조금 짜다고 느낄 수 있다. 짠 걸 싫어하는 분들은 면 삶는 물에 소금을 줄이고, 화이트와인 대신 면 삶은 물을 조금 더 넣어서 조리하면 된다. 신 씨는 "처음엔 큰 매력을 느끼기 어렵지만 몇 번만 먹어보면 매료될 것"이라고 말했다.