-남구 문현동 유앤아이치과 김창주 원장
아들 재민 훈제연어 특히 좋아해
갖은 야채 이용, 한 끼 식사 가능
영양 많고 요리 시간 길지 않아
부산 남구 문현동에서 유앤아이치과를 운영하는 김창주(35) 원장은 최근 들어 훈제연어를 이용한 월남쌈을 즐겨 만들어 먹는다. 평소 음식을 가려 먹는 네 살배기 첫째 재민이가 뷔페에서 뜻밖에도 훈제연어를 잘 먹는다는 사실을 뒤늦게 알았기 때문이다. 자연스럽게 냉장고에는 훈제연어가 떨어질 날이 없었지만 그렇다고 재민이처럼 훈제연어를 그냥 먹을 순 없는 법. 인터넷을 뒤져 가며 고민 끝에 개발한 것이 바로 훈제연어를 이용한 월남쌈이다.
군의관 시절 1년 정도 밥을 직접 해 먹다 보니 웬만한 요리는 손쉽게 '뚝딱' 할 수 있다는 김 원장은 "두 살배기 공주 정연이까지 키우느라 정신이 없는 부인을 위해 이 정도 요리 하나쯤은 아무 것도 아니다"라며 힘주어 말했다.
갖은 야채가 들어가는 훈제연어 월남쌈은 영양분이 많아 사람들에게 안성맞춤인 데다 무엇보다 요리 시간이 길지 않아 부담없이 해먹을 수 있는 요리라고 강조했다.
〈재료〉 훈제연어 스시롤페이퍼 깻잎 오이 게맛살 당근 무순 파프리카 숙주 레몬즙 바질 피시소스 칠리소스 땅콩소스
# 훈제연어 해동시키기
냉동실에 보관 중인 연어는 냉장실에 3~4시간 정도 해동시켜야 육질이 부드러워지고 수분증발이 적어진다. 여기에 가끔씩 뒤집어줘야 연어가 골고루 해동된다. 급히 해동시킬 때는 흐르는 물에 봉지째 담가 자연해동시켜야 살이 부서지지 않는다.
해동 후 비린내가 심할 경우 레몬즙을 조금씩 골고루 뿌리거나 청주 와인 등을 한 큰술 뿌려줘도 도움이 된다. 허브의 일종인 바질 가루를 뿌려줘도 냄새가 제거된다. 조그만 병에 든 바질은 마트에서 구입 가능하다.
# 야채 썰기
야채는 깨끗이 씻어 손질한 후 10㎝ 정도 길이로 채 썰어 준비한다. 재료에 꼭 포함되어 있지 않아도 냉장고에 있는 웬만한 야채를 사용해도 상관없다. 숙주는 데쳐야 한다.
# 소스 만들기
소스는 세 가지를 만든다. 먼저 피시소스. 파인애플 통조림의 파인즙(150㎖)과 파인즙의 3분의 1만큼 피시소스(50㎖)를 섞는다. 여기에 마늘 세 쪽, 식초 1큰술, 사과 반쪽, 파인애플 슬라이스 2개, 양파 반쪽, 월남고추 5개, 청량고추 2개를 썬 후 믹서에 간다. 피시소스는 멸치 오징어 등을 주 원료로 한 태국젓갈로 우리나라로 치자면 일종의 멸치액젓이다. 멸치액젓과 비교하면 덜 짜면서 액이 맑고 담백하다. 월남고추는 톡 쏘는 맛은 같지만 뒷맛은 덜 맵다.
믹서에 갈기 전 피시소스. |
믹서에 갈고난 후의 피시소스. |
칠리소스를 이용한 소스가 두 번째. 시판 중인 중화 해선장과의 비율을 3대 1로 섞는다. 해선장은 맛이 달짝지근하다. 칠리소스가 없을 경우 핫소스를 사용해도 상관없다. 땅콩소스도 월남쌈과 어울린다. 땅콩버터와 중화 해선장, 사이다(또는 파인애플즙)를 각각 2대 1대 3의 비율로 섞으면 된다. 김 원장은 "소스는 기본적인 배합이 있지만 먹는 사람의 입맛에 따라 재료를 가감할 수 있다"고 말했다.
# 월남쌈 만들기
먼저 따뜻한 물에 스시롤페이퍼를 살짝 적셔 부드럽게 한 후 접시에 펼쳐 놓는다. 돌돌 마는 방법은 색깔을 고려해 두 가지로 한다. 깻잎을 먼저 깔고 연어와 각종 야채 순으로 올리거나, 연어를 먼저 깔고 깻잎과 각종 야채를 포개는 방법이 그것이다. 이럴 경우 투명한 스시롤페이퍼 사이로 훈제연어의 오렌지빛과 깻잎의 초록빛이 묻어나 눈으로 먼저 미각을 느낄 수 있다. 먹기 좋게 대각선 방향으로 이등분해 소스와 함께 접시에 담아낸다.
