- 대마도투어 공진식 대표
수험생 아들 딸 위해 손수 장만, 웬만한 일식집 일류 요리사 수준
대마도투어 공진식(45) 대표는 아마추어 수준을 넘어서는 지독한 낚시광이다. 그는 업무차 대마도를 찾을 경우 반드시 낚시 채비를 빠뜨리지 않는다. 공식 일정이 끝나면 그는 개인적으로 하루 정도 더 머물며 대마도 최고의 낚시 포인트인 아소만에서 감성돔 벵에돔 등 대물들과 한 판 승부를 벌인다. 대마도에서 잡은 고기는 피를 빼고, 내장을 제거하고, 비닐로 포장해서 아이스박스에 담아 부산으로 갖고 온다. 지인들과 약속을 했을 경우 광안리 단골 횟집에서 회식을 하지만 그렇지 않을 경우 집으로 갖고와 가족들과 생선회 파티를 벌인다. 생선회를 위한 칼질과 매운탕까지 모두 그의 몫이다.
그런데 수년째 이처럼 가족들에게 회와 매운탕을 대접하자 중·고등학생인 1남1녀의 아이들이 약간 입에 물리는 듯한 표정을 짓는 게 아닌가. '착한 아빠' 공 대표는 고민 끝에 최근 생선회 대신 생선초밥을, 매운탕 대신 맑은 국인 지리탕을 새롭게 선보였다. 결과는 대만족.
동래구 사직동 공 대표의 집을 찾아 생선초밥과 생선 지리탕 만드는 법을 배워봤다.
<재료〉쌀 청주 찹쌀 식초 설탕 소금 다시마 초밥용생선 무 대파 미나리 스시간장 고추냉이
■ 밥하기
밥물과 쌀의 양을 똑같이 하고 여기에 청주 1큰술을 붓고 밥을 한다. 약간 되게 하지만 찰기는 남아 있어야 한다. 다시마도 넣는다. 청주는 생선의 잡내를 제거하기 위해서이다. 생선에 청주를 뿌릴 수는 없지 않은가. 다시마는 밥맛을 더 좋게 하기 위해서란다.
밥이 다 됐으면 양은그릇에 옮겨 담고 배합초를 조금씩 부으면서 주걱으로 골고루 젓는다. 생선초밥의 맛은 여기서 결정난다. 배합초는 식초 설탕 소금을 4:2:1 정도로 섞은 후 약한 불에서 설탕이나 소금이 녹을 정도로 은근히 가열한다. 불이 너무 세면 식초의 성분이 날아갈 수 있으니 유의해야 한다.
젖은 행주를 양은그릇 위에 5분 정도 덮어 손으로 부드럽게 눌러준다. 배합초의 향이 밥에 골고루 스며들게 하기 위해서다. 5분 뒤 행주를 벗겨낸 후 양은그릇을 찬물에 담가 골고루 비벼주면서 밥을 식힌다.
■ 생선회 준비 참치. 연어.
숭어. 광어.
생선은 남천동 시장이나 광안리 등지의 활어판매장에서 주인에게 미리 생선초밥용이라고 설명하면 알아서 약간 길게 썰어준다. 붉은살 생선인 연어나 참치는 대형 마트에 가면 손쉽게 구입할 수 있다.
■ 생선초밥 만들기
손바닥에 배합초를 조금 묻혀가며 한입에 먹기 좋은 크기로 밥을 뭉친다. 생선초밥을 만드는 틀을 이용해도 되지만 밥이 약간 더 많이 들어간다. 생선초밥용 틀은 마트나 '1000냥 숍'에서 구입 가능하다. 뭉친 밥 위엔 고추냉이를 물에 푼 것을 식성에 맞게 적당히 바른다. 그 위에 준비한 생선을 올려 지그시 눌러주면 생선초밥이 완성된다.
■ 생선 지리탕 만들기
생선뼈는 생선회를 주문할 때 얻어오면 된다. 우럭종류가 들어가야 국물이 맛있다. 생선뼈가 충분히 잠길 수 있을 정도의 양을 넣고 끓인 뒤 국물은 버린다. 고기의 잡내와 불순물을 제거하기 위해서다. 얇게 썬 무와 통마늘을 넣은 다음 다시 물을 넣고 끓인다. 끓은 다음에도 약한 불로 생선뼈의 노란 기름기가 국물에 우러나올 정도로 계속 끓인다. 대략 30분 정도. 그릇에 담기 직전 소금으로 간을 하고 대파와 미나리를 넣고 1분 뒤 담아낸다. 두부를 넣을 경우 국물이 약간 텁텁해진다. 참고하길. 생선초밥의 반찬 격인 락교와 생강초절임 역시 마트나 시장에서 구입 가능하다.
